La cocina tradicional es mucho más que una forma de alimentarse: constituye un patrimonio cultural, una expresión de identidad y una oportunidad para generar empleo, fortalecer los encadenamientos productivos y diversificar la oferta turística. Sin embargo, su potencial como recurso para el desarrollo turístico y territorial continúa insuficientemente aprovechado en países como Costa Rica.

La gastronomía como experiencia turística

Para muchos viajeros, la gastronomía constituye una parte esencial de la experiencia turística. Según ONU Turismo, el turismo gastronómico comprende actividades relacionadas con los alimentos y las tradiciones culinarias de un destino, incluidas las degustaciones, las visitas a productores, los festivales gastronómicos y las clases de cocina.

Estos visitantes buscan platos elaborados con ingredientes locales, recetas tradicionales e historias que les permitan conocer la cultura y las formas de vida de las comunidades. De esta manera, una comida puede convertirse en una experiencia memorable que conecta al visitante con el territorio.

No obstante, la cocina tradicional enfrenta desafíos derivados de la globalización de los hábitos alimentarios, la estandarización de los menús, los costos de operación y la escasa valoración comercial de las preparaciones locales. En particular, los conocimientos de las cocineras tradicionales no siempre reciben el reconocimiento profesional ni la remuneración que merecen.

El desafío consiste en preservar la autenticidad de las preparaciones y, al mismo tiempo, mejorar la calidad, la inocuidad, la presentación y la viabilidad económica de los establecimientos que las ofrecen.

Del plato al territorio: un círculo virtuoso

Diversos estudios destacan el potencial de la gastronomía tradicional como recurso para el desarrollo turístico y territorial, al contribuir a la valorización del patrimonio alimentario, el fortalecimiento de la identidad local y la conservación de las tradiciones culinarias (Bessière, 1998; Espeitx, 2004; Everett y Aitchison, 2008).

Cuando los establecimientos gastronómicos incorporan preparaciones tradicionales en sus menús, estimulan la demanda de ingredientes locales y generan oportunidades comerciales para agricultores familiares, pescadores, pequeñas agroindustrias y comerciantes.

Se configura así un círculo virtuoso: el turismo promueve el consumo de gastronomía local, fortalece los mercados para productores y cocineras tradicionales y genera ingresos que incentivan la conservación de ingredientes, recetas y conocimientos. A su vez, este patrimonio enriquece y diferencia la oferta turística, contribuyendo a la generación de empleo y al desarrollo económico de las comunidades.

Para aprovechar este potencial, es fundamental combinar autenticidad, calidad, inocuidad, precios razonables y remuneración justa, reconociendo el valor cultural de las preparaciones y los conocimientos de quienes las elaboran, sin necesidad de transformar la cocina tradicional en gastronomía de lujo.

Costa Rica: una riqueza gastronómica poco aprovechada

La promoción de la gastronomía costarricense a través del turismo suele concentrarse en unos pocos platos emblemáticos, como el gallo pinto, el casado, el chifrijo o el rice and beans. Sin embargo, el patrimonio culinario nacional es mucho más amplio y diverso, con numerosas preparaciones que reflejan las particularidades culturales y productivas de las distintas regiones.

Entre ellas destacan los picadillos de arracache, papa, papaya verde, chayote y chicasquil; los guisos con flor de itabo y otras hojas comestibles; las sopas de pejibaye y ayote; las empanadas con diversos rellenos y una amplia variedad de postres tradicionales, como las cajetas, las mieles de frutas, el arroz con leche y el tamal asado. A esta riqueza se suman los frescos naturales elaborados con frutas tropicales.

Esta diversidad ofrece oportunidades para desarrollar menús regionales, ferias, rutas gastronómicas y experiencias de degustación que permitan a los visitantes descubrir sabores y tradiciones poco conocidos.

El desafío no consiste en sustituir los platos emblemáticos, sino en ampliar y diversificar la oferta turística, dando mayor visibilidad a los ingredientes, recetas, conocimientos e historias que distinguen la gastronomía de cada territorio.

La cocina tradicional como patrimonio vivo y atractivo turístico

Gran parte de este patrimonio se conserva gracias al trabajo de las cocineras tradicionales y a espacios como las sodas, los mercados municipales y las fiestas religiosas. En ellos se mantienen vivas recetas, técnicas de preparación y relaciones con productores locales que forman parte de la identidad de las comunidades.

La recuperación de las recetas tradicionales no debería limitarse a su documentación en libros y recetarios, sino promover también su preparación, consumo y transmisión a las nuevas generaciones. Para ello, resulta fundamental reconocer y remunerar adecuadamente a quienes conservan y comparten estos conocimientos.

Las sodas y los mercados municipales, en particular, tienen un importante potencial para convertirse en atractivos del turismo gastronómico. Para aprovecharlo, es necesario fortalecer sus condiciones de limpieza, comodidad, seguridad y atención al visitante, así como mejorar la información disponible sobre los platos, sus ingredientes y sus formas de preparación.

De esta manera, estos espacios pueden contribuir tanto a preservar el patrimonio alimentario como a generar nuevas oportunidades económicas para quienes mantienen vivas las tradiciones culinarias.

Contar la historia de los platos también agrega valor

Uno de los desafíos del turismo gastronómico es la limitada información disponible sobre el origen, los ingredientes y las particularidades de las preparaciones tradicionales. Con frecuencia, los visitantes desconocen las historias y los conocimientos que existen detrás de los alimentos que consumen.

La incorporación de relatos, fotografías, códigos QR, mapas gastronómicos y descripciones en los menús permite enriquecer la experiencia del visitante y reconocer el trabajo de cocineras, productores y otros actores vinculados con la gastronomía local.

En Costa Rica destacan diversas iniciativas de investigación, documentación y divulgación del patrimonio culinario. Por ejemplo, Luis González, creador del blog Cocina Costarricense, ha recopilado y difundido numerosas recetas familiares y regionales desde 2007.

Por su parte, Ángela Ulibarri, periodista y promotora cultural, ha contribuido a preservar y divulgar las tradiciones gastronómicas mediante programas como Facetas del Terruño y Volvamos a lo Nuestro, así como a través de la recopilación de aproximadamente 3.500 recetas de cocina criolla.

Asimismo, Dionisio Cabal investigó los orígenes del gallo pinto, destacando sus raíces campesinas y populares, así como la evolución de sus ingredientes y formas de preparación.

Estos aportes evidencian la importancia de investigar, documentar y comunicar la historia de los alimentos. Incorporar estos conocimientos a la oferta turística permite transformar una comida cotidiana en una experiencia cultural que conecta sabores, saberes e identidad territorial.

Valorar la cocina tradicional es valorar la identidad territorial

La gastronomía tradicional ofrece una oportunidad para construir relaciones más estrechas y beneficiosas entre el turismo, la producción agroalimentaria, la cultura y las comunidades rurales.

Aprovechar este potencial requiere una mayor articulación entre cocineras tradicionales, productores, establecimientos gastronómicos, operadores turísticos e instituciones públicas, con el propósito de desarrollar experiencias auténticas, fortalecer los mercados locales y distribuir de manera más equitativa los beneficios de la actividad turística.

El círculo virtuoso se consolida cuando los visitantes descubren y aprecian los sabores y saberes locales, quienes preparan los alimentos reciben una remuneración justa, los productores acceden a nuevos mercados y las comunidades encuentran incentivos para conservar y transmitir su patrimonio alimentario.

En definitiva, se trata de pasar de ofrecer simplemente una comida a crear experiencias gastronómicas con identidad territorial, capaces de generar valor económico, cultural y social, al tiempo que contribuyen a preservar las tradiciones culinarias para las futuras generaciones.

Referencias

Bessière, J. (1998). Local development and heritage: Traditional food and cuisine as tourist attractions in rural areas. Sociologia Ruralis, 38(1), 21–34. https://doi.org/10.1111/1467-9523.00061

Cabal Antillón, D. (2008). Investigación sobre el gallo pinto. Revista Herencia, Universidad de Costa Rica.

Everett, S., & Aitchison, C. (2008). The role of food tourism in sustaining regional identity: A case study of Cornwall, South West England. Journal of Sustainable Tourism, 16(2), 150–167.

González Calvo, L. G. (2007–presente). Cocina Costarricense. https://www.recetasdecostarica.com/

Delgado, M. (2019). Ángela Ulibarri: «Soy orgullosa de ser maicera». San Carlos Digital.

Espeitx, E. (2004). Patrimonio alimentario y turismo: una relación singular. PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 2(2), 193–213. https://doi.org/10.25145/j.pasos.2004.02.016

ONU Turismo. (s. f.). Glosario de términos de turismo. https://www.untourism.int/es/glosario-terminos-turisticos#T