Se describe un proyectro de producción, transformación y comercialización de hongos comestibles (Pleurotus ostreatus (hongo ostra o seta) y shiitake (Lentinula edodes) en Durango, México.

Antecedentes y descripción del proyecto

El proyecto surge de la tradición local de recolección de hongos silvestres comestibles en los bosques de Durango, incluida la colecta de matsutake destinada al mercado japonés. A partir de esta experiencia, sus promotores se plantearon evolucionar de la recolección silvestre hacia el cultivo controlado de hongos, participando en actividades de capacitación en Morelia, Querétaro, Puebla y Durango. En 2006 comenzaron experiencias con shiitake cultivado en troncos y, en 2007, alcanzaron una producción de aproximadamente 300 kg de hongo ostra.

La iniciativa se concibió como una empresa familiar especializada, no solamente como una unidad productora de hongos frescos. Su propuesta incluye shiitake y Pleurotus frescos y procesados —deshidratados, en escabeche y enlatados—, además de la producción y venta de inóculo o “semilla”, bolsas preparadas para cultivo y servicios de asistencia técnica.

El proceso productivo comprende preparación del sustrato, esterilización, inoculación, colonización, fructificación o producción, cosecha y comercialización. La unidad disponía inicialmente de un invernadero de 5 × 10 m con capacidad para 500 bolsas, autoclave, tanque de agua y un pequeño laboratorio, contemplándose posteriormente incorporar laboratorio, túnel de pasteurización, sistemas de calefacción y riego y almacenes.

Hongos comestibles y posibilidades de diversificación

El proyecto se concentra en dos especies con importancia comercial. El hongo ostra (Pleurotus ostreatus) destaca por su relativa facilidad de cultivo y adaptación a diversos residuos lignocelulósicos. La presentación menciona como recursos disponibles localmente aserrín de encino, paja y otros materiales, lo que constituye una ventaja para el emprendimiento. Experiencias recientes en México confirman que especies de Pleurotus pueden producirse en unidades familiares utilizando paja de trigo y mezclas con rastrojo de maíz, mostrando el potencial de estos sistemas para producción rural de alimentos.

El shiitake (Lentinula edodes), por su parte, posee una textura más firme y sabor intenso. La FAO identifica Pleurotus y shiitake, junto con Agaricus, entre los grupos que históricamente han tenido mayor presencia en la producción comercial mundial. Otros hongos cultivados con potencial de diversificación incluyen Auricularia (oreja), Hericium (melena de león), Grifola frondosa (maitake), Flammulina y Volvariella.

Debe diferenciarse claramente el cultivo de especies identificadas y controladas de la recolección de hongos silvestres. En México existe una importante diversidad y tradición de consumo de hongos silvestres; un estudio en mercados de Oaxaca, por ejemplo, documentó 20 especies comestibles pertenecientes a 12 géneros.

Preparación, transformación y formas de consumo

Los hongos pueden comercializarse frescos o procesados, ampliando considerablemente las posibilidades del emprendimiento. El propio proyecto contempla productos frescos, deshidratados, en escabeche y enlatados.

En gastronomía, el Pleurotus puede prepararse salteado, asado, guisado, frito o incorporarse a sopas y salsas. Una fuente de extensión universitaria señala que puede freírse, saltearse o cocinarse brevemente en caldos y salsas; también puede deshidratarse para prolongar su conservación. El shiitake presenta una textura más consistente y un sabor más intenso.

En el contexto mexicano existe además un amplio espacio para desarrollar preparaciones adaptadas a la gastronomía local: setas al ajillo, quesadillas, tacos, sopas, cremas, guisos, hongos con chile y preparaciones como sustituto parcial de carne. Desde una perspectiva comercial, el proyecto podría diferenciar entre tres líneas: producto fresco para hogares y restaurantes; productos de mayor vida útil —deshidratados, conservas y escabeches—; y productos o servicios para otros productores, como inóculo, bolsas inoculadas y asistencia técnica.

Mercado y comercialización

La estrategia original contemplaba venta directa al consumidor, preparación de alimentos y comercialización mediante mayoristas, complementada con conferencias, artículos, cursos, talleres, demostraciones culinarias, participación en ferias, publicidad y contactos con supermercados y restaurantes.

Estas acciones son particularmente pertinentes porque el desarrollo del mercado depende también de que el consumidor conozca las especies y aprenda a prepararlas. Datos históricos de CONAFOR muestran la presencia en el consumo mexicano de champiñón blanco y café, setas, shiitake y ganoderma, y documentan la importancia de la producción rural de setas en el centro del país.

También existe un mercado para productos transformados. En 2024, México registró alrededor de US$10,2 millones de intercambio comercial de hongos y trufas preparados o conservados, con US$7,6 millones en importaciones y US$2,59 millones en exportaciones. Estas cifras corresponden a una categoría comercial amplia y, por tanto, no deben interpretarse como el tamaño total del mercado mexicano de hongos frescos.

Potencial e impactos

El proyecto presenta interés como modelo de agroindustria rural y bioeconomía circular, porque combina producción de alimentos, aprovechamiento de recursos locales, transformación agroindustrial, capacitación y generación de ingresos. La propia iniciativa identifica como impactos esperados la mejora de la dieta, el autoempleo y autoconsumo, generación de puestos de trabajo, incremento de ingresos, aprovechamiento de recursos e instalaciones y mayor disponibilidad y diversidad de alimentos.

La FAO señala que el cultivo de hongos puede constituir una actividad apropiada para pequeños productores debido a que permite transformar residuos agrícolas limpios en sustratos productivos, requiere relativamente poca superficie y puede generar alimentos e ingresos en períodos comparativamente cortos. En el caso de El Salto, esta característica adquiere especial relevancia por la disponibilidad local de materiales lignocelulósicos y por las condiciones climático-ambientales que los propios promotores identificaron como factores favorables.

El principal potencial del proyecto radica, por tanto, en integrar producción, agregación de valor y mercado. La combinación de hongos frescos con deshidratados y conservas permitiría reducir las pérdidas asociadas a la alta perecibilidad, mientras que la producción de inóculo y bolsas de cultivo y la prestación de asistencia técnica podrían convertir a la empresa en un pequeño centro proveedor de tecnología y servicios para nuevos productores. Esta diversificación contribuiría a enfrentar algunas de las limitaciones ya identificadas por el proyecto: infraestructura insuficiente, dependencia de insumos externos, financiamiento, disponibilidad de agua y desarrollo del mercado.

Fuentes: Proyecto Cultivo de hongos comestibles en El Salto Dgo., Grupo Sevilla e Instituto Tecnológico de El Salto, 2008. Complementado con información técnica y de mercado de FAO, AGRIS, CONAFOR, Data México y fuentes de extensión universitaria.