La cartilla, publicada por IICA y el proyecto PROCAGICA, analiza la relevancia estratégica de la caficultura en Centroamérica y República Dominicana, donde el sector involucra a más de tres millones de personas y genera entre 14 y 16 millones de sacos anuales de 60 kg. Además de su peso económico y social, el café cumple una función ambiental clave mediante sistemas agroforestales que protegen suelos, agua y biodiversidad. No obstante, el beneficiado húmedo ha sido históricamente una fuente significativa de contaminación, particularmente por la descarga de pulpa y aguas mieles en cuerpos de agua, lo que ha impulsado una fuerte presión normativa y de mercado para adoptar prácticas sostenibles.

El documento describe de manera detallada el proceso de beneficiado por vía húmeda —cosecha y recepción, despulpado, fermentación o desmucilaginado, lavado y clasificación, secado, trillado y almacenamiento— así como las modalidades natural y honey. En cada etapa se identifican factores críticos de calidad que influyen directamente en la obtención de café oro homogéneo y de alta calidad, resaltando que una gestión adecuada desde la recepción del fruto es determinante para evitar defectos posteriores como la sobrefermentación.

La cartilla sistematiza buenas prácticas (BP) alineadas con los principios de Producción Más Limpia (P+L), enfocadas en reducir el consumo de agua, minimizar la carga orgánica de los efluentes y optimizar la eficiencia operativa. Entre las medidas más relevantes destacan la recepción y despulpado en seco, la recirculación controlada del agua, el uso de desmucilaginadores mecánicos de bajo consumo hídrico, el lavado por tandas y la clasificación densimétrica eficiente. Estas prácticas permiten reducir el consumo de agua de niveles históricos de 3–4 m³ por quintal de café oro a menos de 750 litros, con experiencias demostrativas aún más eficientes.

Un eje central del documento es la valorización de subproductos. La pulpa y el mucílago, que representan cerca del 60 % del fruto, dejan de concebirse como residuos para convertirse en bioproductos mediante compostaje, lombricultura, producción de bioinsumos, generación de energía o nuevos productos derivados. Esta reconversión no solo disminuye la contaminación, sino que genera ahorros en fertilización y oportunidades de ingresos adicionales, fortaleciendo la sostenibilidad económica de los productores.

Finalmente, la cartilla concluye que la reconversión tecnológica del beneficiado es viable y necesaria para responder a la normativa ambiental y a los mercados diferenciados que demandan calidad e inocuidad con responsabilidad ambiental. Sin embargo, persisten desafíos vinculados a inversión, financiamiento, validación tecnológica y capacitación técnica. El avance hacia modelos más limpios y circulares consolida al sector cafetalero como un actor clave de la bioeconomía regional, capaz de integrar sostenibilidad ambiental, calidad diferenciada y agregación de valor en origen. ver cartilla