Contexto

El proyecto “Refuerzo de las Cadenas Locales de Valor del Turismo Gastronómico en México”, ejecutado por el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) con financiamiento del Banco Interamericano de Desarrollo (BID), tuvo como objetivo fortalecer los encadenamientos locales a lo largo de la cadena del turismo gastronómico, promoviendo productos locales diferenciados y maximizando los beneficios económicos en los territorios. El estudio se enfocó en tres territorios con realidades contrastantes: Valle de Guadalupe (Baja California), San Cristóbal de las Casas (Chiapas) y Playa del Carmen (Quintana Roo). El proyecto se ejecutó en 2017 y fue coordinado por Francois Boucher, con apoyo de Ina Salas, Marvin Blanco, Alejandro Dávila y Hernando Riveros.

Aspectos Metodológicos

El análisis combinó fuentes directas e indirectas de información para caracterizar las cadenas turístico-gastronómicas de los tres territorios.

1. Fuentes directas: se realizaron 679 encuestas y entrevistas aplicadas a cinco actores clave (gerentes, chefs, meseros, productores e intermediarios) en 197 hoteles y 389 restaurantes, equivalentes a una muestra representativa de 1.527 establecimientos. Se aplicaron cuestionarios semiestructurados y visitas de campo en las tres zonas.

2. Fuentes indirectas: se analizaron las bases de datos agropecuarias del SIAP-SAGARPA (2015) y del diagnóstico FAO-SAGARPA (2012) sobre Unidades Económicas Rurales (UER), clasificadas en seis estratos productivos según su vinculación al mercado.

3. Etapas del proyecto: descripción territorial, análisis de las cadenas de valor turístico-gastronómicas, diseño de planes de inversión y políticas públicas, y formulación de una guía metodológica para replicar el estudio en otros territorios.

Principales Resultados por Territorio

Valle de Guadalupe

Territorio agrovinícola consolidado y atractivo gastronómico de alto nivel. El 85% de los ingresos de los restaurantes provienen del consumo de turistas. Existe una fuerte articulación con productores locales de carne, frutas y hortalizas, con compras directas de aproximadamente 5.2 millones de pesos. Se recomienda crear circuitos cortos de comercialización (CCC), elevar la calidad de los productos locales y capacitar a pobladores rurales.

Plan de inversión: 62.9 millones de pesos destinados a capacitación técnica, activos productivos, mercado local y controles sanitarios.

San Cristóbal de las Casas

Cocina tradicional con base indígena, pero escasa integración entre gastronomía y producción agropecuaria. El 62% de los ingresos de los establecimientos formales provienen del turismo, aunque los vínculos con productores locales son débiles. Predomina el comercio informal de alimentos y la mayoría de los restaurantes gastronómicos no cubren sus costos. Se propone valorizar productos con denominación de origen (café, cacao, mango) y desarrollar ferias gastronómicas inclusivas.

Plan de inversión: 110.5 millones de pesos en capacitación productiva, dotación de activos, certificación de comercio justo y promoción gastronómica.

Playa del Carmen

Destino con el mayor gasto turístico (hasta 1.089 pesos por comensal en hoteles de lujo). Alta dependencia del turismo internacional y de cadenas de todo incluido. Exclusión de pescadores y agricultores locales, predominio de intermediarios y mano de obra externa. Se propone posicionar la gastronomía regional e integrar la producción pesquera y agrícola local a la oferta turística.

Plan de inversión: 214.7 millones de pesos, incluyendo capacitación, dotación de activos, infraestructura comercial, campañas gastronómicas y un sello regional.

Conclusiones

El turismo gastronómico puede ser un motor de desarrollo territorial, siempre que se fortalezcan los vínculos entre productores, intermediarios y establecimientos turísticos. Se requiere una política gastronómica inclusiva y sostenible que reconozca el valor de la producción local y fomente la gastronomía regional como atractivo turístico.

Las cadenas turístico-gastronómicas deben promover una oferta productiva local de calidad, circuitos cortos de comercialización, formación y empleo local, y signos distintivos para los productos con identidad territorial.